Rollitos de tortilla rellenos de verduritas

Una receta sencilla de preparar, fácil, rápida y económica.

Para empezar, pela las cebollas. Limpia el pimiento y lávalo junto con los calabacines despuntados. Córtalo todo en daditos, ponlos en una placa de horno, salpimienta y riega con aceite.
Tapa las verduras con papel y asa durante 15 minutos en el horno precalentado a 180°. Retira la bandeja y deja reposar unos 5 minutos. Lava, pica y tritura el perejil con 50 ml de aceite.
Salpimienta los huevos y bátelos. Cuaja 2 tortillas finas en una sartén. Reparte las hortalizas, enrolla las tortillas con cuidado y córtalas en porciones de dos dedos de ancho.