El poke

Qué es el 'poke'? "Es un plato que comían los pescadores hawaianos a base de pescado. Con el tiempo los japoneses lo adaptaron y le añadieron arroz y soja.

En el 'poke' se mezclan pescados crudos, generalmente atún y salmón, marinados en distintos aliños que suelen incluir soja y sésamo, sobre una base de arroz. A la mezcla se le añaden todo tipo de elementos frescos, como algas, aguacate, pepino, sésamo o cebolleta, y se sirve en un bol. Una combinación mucho más barata que el 'sushi' e igual de deliciosa (o más). 

El bol hawaiano no solo es supersaludable y rico, sino que es muy fácil de hacer en casa. En 'Poke', de Celia Farrar y Guy Jackson (editorial Lunwerg'), encontramos un montón de recetas. Te mostramos algunas.

Poke de caballa al pesto de jengibre y cebollino

Ingredientes:

• 240 gr. de arroz integral
• 4 filetes de caballa fresca cortada por la mitad y sin espinas
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado

Para el encurtido:

• 60 ml de vinagre de arroz
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 pizca de escamas de sal marina
• 1 manojo de rábanos sin tallos cortados en rodajas finas

Para el pesto:

• 4 cucharadas de jengibre fersco machadado
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 3 cucharadas de mirin
• 4 cucharadas de cebollino fresco picado muy fino
• 10 gr de hojas de cilantro fresco
• 1 pizca de sal marina

Se comienza preparando los encurtidos. Mezclar el vinagre, el azúcar y la sal y remover hasta que el azúcar se disuelva. Añadir los rábanos. Luego, refrigerar durante al menos 30 minutos. Cocer el arroz y reservar.

Para el pesto, rehogar el jengibre en una cacerola a fuego lento con el vinagre y el mirin durante 25 minutos, luego dejar que se enfríe. Añadir el cebollino y el cilantro y sazonarlo con sal. Cortamos la caballa en dados y lo mezclamos con el aceite de sésamo. Para montar los cuencos, servir el arroz ya frío y colocar la caballa por encima con el pesto y los rábanos.

Poke de salmón al wasabi con goma wakame

Ingredientes:

• 2 filetes grandes de salmón sin piel cortados en dados
• 4-6 cucharadas de soja
• 2 cucharadas de semillas tostadas de sésamo
• 2 cucharadas de guisantes de wasabi machacados
• 240 gr de arroz negro de grano redondo o arroz blanco

Para la mayonesa de wasabi y cilantro:

• 1 manojo grande de hojas de cilantro fresco picadas
• 120 gr de mayonesa
• 1 lima recién exprimida
• 15 gr de pasta de wasabi ya preparada
• 10 gr de jengibre fresco cortado fino

Para la ensalada goma wakame:

• 60 gr de algas wakame deshidratadas, rehidratadas en agua fría
• 40 gr de ensalada de algas goma (unas algas premarinadas que se venden congeladas en la mayoría de las tiendas de comida japonesa).
• 1 cebolleta cortada en rodajas
• 2 setas shiitake encurtidas en soja cortadas en daditos

Elaboración:

Cocer el arroz y dejar enfriar. A continuación preparamos la mayonesa de wasabi y cilantro. Triturar la mitad del cilantro con el resto de los ingredientes. Añadir el resto del cilantro. Reservar. Para la ensalada, juntar todos los ingredientes en una fuente y reservar. Para elaborar el poke de salmón, echar la soja, las semillas de sésamo y el salmón en una fuente. Apilar luego el poke en cuencos sobre una base de arroz y la ensalada de algas. Rociar por encima la mayonesa de wasabi y cilantro y espolvorear algunos guisantes de wasabi machacados.